每天认识一种鱼（344）丨鲽：得成比目何辞死！
鲽，繁体字：鲽 。也是鱼类的一种，硬骨鱼纲鲽科鱼类的统称，比目鱼的一类。体长椭圆形，卵圆形或菱形，侧扁，尾柄短而高。体侧扁，不对称，两眼都位于头的右侧，最大体长约3M。有眼侧暗褐色，无眼侧白色。
种类繁多，主产于温带及寒带，中国沿海均产，北方较多。常见有木叶鲽、星鲽和高眼鲽等，为经济鱼类。
圆斑星鲽，顶级寿司料，以2-3公斤大小的星鲽为上。
真子鲽，身长50厘米左右，外貌特征是双目之间无鳞。真子鲽的时令在关西是夏季，而在关东则是秋冬，被称为“霜月鲽”。
鲽 dié，形声。字从鱼，从枼（yè），枼亦声。“枼”意为“薄片”。“鱼”和“枼”联合起来表示“一种身体形状像薄片的鱼”。本义：身体形状扁平像薄片的鱼。
现代鱼类学将比目鱼类都归在鲽形目中，目前全世界已知约有600种，主要分为鲆、鲽和鳎三大类。鲆与鲽种属不同，所谓“左鲆右鲽，形影不离”只是一种美丽的想象，两者风马牛不相及。奇怪的是，潮汕人似乎早就认识了比目鱼类的这些差异，而将鲆称为“左口”，将鲽称为“铁鱼”，又将鳎称为“龙舌”，在食用上更是区别对待。
展开全文
图片：img01.vietnhat.tv
1999年的诺贝尔文学奖得主君特·格拉斯，在长篇小说《鲽鱼》中，写了一条学识渊博，能说话的古怪鲽鱼。虽然书中说这条鲽鱼是渔夫艾德克在史前就捕获到的，但实际上欧洲人直到1553年才有关于鲽鱼的记载。相反中国人很早就已知道了鲽鱼，因见其眼睛仅生于一侧，古人猜想必须两尾鱼比肩配合各看一侧方能游行，故称其为比目鱼，《尔雅·释地》就这样说：“东方有比目鱼焉，不比不行，其名谓之鲽。”
“鲽”字，是比目鱼的古称，中国文献很早就有比目鱼的记录，春秋时代管仲所作的《管子》一书中便有记载，说古之王者将行“封禅”(祭告天地的大典)之时，东海有人进贡比目鱼。
鲆、鲽、舌鳎和鳎，这回能分清了吗？
我们现在都知道比目鱼是潜卧于海底的一种鱼类，两眼生于身体的同一侧，日本料理中也有比目鱼寿司。 但比目鱼却与男女感情有什么关系呢？原来中国《尔雅》这部最早的字典中解释“鲽”字，说它是“不比不行”的一种鱼，一定要两条鱼紧贴着对方才行动，因此用以形容男女的相依相偎之态，引申为感情的亲密。
这之后，比目鱼与鸳鸯鸟、连理枝和并蒂莲一样，成为中国文化史上最常被用来比拟男女之间相亲相爱的事物。唐代诗人卢照邻在《长安古意》中就有“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”的诗句，以比目鱼来形容夫妻恩爱，同生共死。古人还认为比目鱼也是分雌雄的，眼睛长在左侧的属雌叫鲆，长在右侧的属雄叫鲽。
鲆和鲽刺身的切法多用斜切法，鱼片的厚度也与鱼肉的状态相关。比如，如果是死后不久的鱼，鱼肉弹性更强，会切得更薄；而放置时间稍长一点的鱼会切得偏厚些。同时，这也与厨师对食材的理解有关。
青空寿司的星鲽刺身返回搜狐，查看更多